[희조] 한식의 품격 뒤풀이

안녕하세요, 희조입니다.

41화 한식의 품격 다들 잘 들으셨나요? 

방송에서 나왔던 궁금증에 대해 풀어보는 시간 가져볼게요. 

1. "나 매운 음식 잘 먹어!"

보통 매운 음식을 잘 먹는다고 하면 매운 맛을 잘 참는다고 생각하기 쉽습니다. 하지만 우진이 말했듯이 매운 음식을 잘 먹는 것은 그만큼 매운 맛이라는 통각에 둔하다는 뜻이라고 합니다. 즉, 매운 걸 잘 느끼지만 그럼에도 땀 뻘뻘 흘리며 먹는 사람이 진정한 마조히스트? ㅋㅋ

같은 음식이라도 매운 맛을 느끼는 정도가 다른 이유는 바로 통각세포에 있다.잘 먹는 사람들은 통각에 둔한 사람들이며, 반대로 통각세포가 예민한 사람일수록 매운 음식을 못 먹는 것이다. 그렇다고 예민한 사람들이 평생 매운 음식을 못 먹는 것은 아니다. 덜 매운 음식부터 지속적으로 먹다보면 어느덧 통각에 익숙해져 매운 음식을 먹을 수 있게 된다.그렇다면 너무 매워 땀과 콧물을 흘리며 혀가 얼얼한데도 계속 매운 음식을 먹게 될까. 매운 맛은 통각이 감지하기 때문에 먹다보면 아픔을 느끼게 되고, 이에 따라 뇌에서 천연 치료제인 엔도르핀을 분비한다. 엔도르핀 때문에 스트레스 해소와 기분이 좋아지는 느낌을 받게 돼 다시 끌리게 되는 것이다.

출처 : [Why] 매운 맛의 비밀 - 맛이 아닌 통증··· '진통제' 엔도르핀 촉진  금강일보(http://www.ggilbo.com) 

2. 삼겹살 직화구이의 대안

책에서 우리가 흔히 고깃집에서 불판에 직접 구워먹는 삼겹살이나 목살은 직화구이에 적합하지 않다고 쓰여 있었는데요, 그 대안으로 집에서 삼겹살을 맛있게 굽는 방법을 알아봤습니다. 핵심은 수육용 삼겹살을 구입하는 것과 밑간인 것 같네요ㅎㅎ

그냥 삼겹살을 얇게 구워 소금에 찍어 먹었더라면 초반에 소금은 혀와 침에 다 녹아 사라지고, 돼지고기 끝맛은 싱거웠을 텐데, 충분히 소금, 후추로 간을 해 둔 탓에 고기 씹는 내내 적절한 염분이 흘러나와 일정한 맛을 유지해 준다. 

출처: 삼겹살은 직접 구워야 하는 음식인가? http://slownews.kr/70818

3. 미각은 유전자가 결정한다?

사람마다 미각이 다른 이유는 문화차도 있겠지만 유전자도 중요한 영향을 미친다고 합니다! 우진의 유전자를 검사해보고 싶군요. 

TAS2R38이라 이름붙여진 유전자를 갖고 있는 사람들이 쓴맛에 훨씬 더 예민하다는 사실은 이미 알려졌습니다. 이를 토대로 과학자들은 실제로 아스파라거스와 방울 양배추(Brussels Sprout), 케일을 가져다놓고 이를 먹어보게 하는 실험을 진행했습니다. 실험 결과 나타난 당연하지만 흥미로운 사실은 쓴맛을 덜 느끼는 사람이 쓴맛에 예민한 사람보다 채소 섭취량이 훨씬 더 많다는 것이었습니다. 이 두 집단의 연평균 채소 섭취량은 무려 200인분이나 차이가 났습니다. 특히 특정 유전자 때문에 쓴맛에 예민한 사람들은 쓴맛이 강한 채소 뿐 아니라 전반적으로 모든 채소를 멀리하는 것으로 나타났습니다.

하지만 유전자가 모든 걸 결정하는 건 아닙니다. 어려서부터 받는 교육에 따라 쓴맛을 더 잘 느끼는 수용기를 가진 이들도 채소를 먹는 법을 배우고 익힐 수 있습니다. 우선 쓴맛이 강한 채소를 살짝 볶거나 데치거나 소금을 살짝 뿌려 먹는 등 요리를 통해 쓴맛을 줄일 수 있습니다. 대부분 어린이들이 쓴맛을 특히 싫어하는데, 이때 알고 보면 채소라고 무조건 쓴 게 아니다, 또는 써도 채소를 먹어야 건강에 좋다는 사실을 잘 교육시켜두면, 쓴맛을 잘 느끼더라도 채소를 아예 기피하는 삶을 살지는 않을 겁니다. 또한 수용기의 예민한 정도도 늘 같지 않습니다. 연구 결과 임산부들은 쓴맛에 더 민감해진다는 사실이 알려졌고, 나이가 들면 누구나 맛을 느끼는 수용기 자체가 퇴화하면서 쓴맛도 잘 못 느끼게 됩니다. (NPR) 

출처: 쓴맛에 대한 고찰 http://newspeppermint.com/2014/10/09/bitterness/